Per riuscire perfette devono essere preparate con la massima precisione di tempo e di misura. Esse servono a rendere più saporiti e delicati i cibi e si accompagnano alle carni, alle verdure, alla caccia, alle frutta, ai dolci. Se eccitano piacevolmente l'appetito e stimolano la digestione, sarà tuttavia buona regola di non abusarne.
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Per riuscire perfette devono essere preparate con la massima precisione di tempo e di misura. Esse servono a rendere più saporiti e delicati i cibi e
S'impastano 100 grammi di gorgonzola a cui si sarà tolta la crosta, con un po' di burro e un pizzico di sale, servendosi della lama di un coltello. Si spalma il composto su fettine di pane raffermo, leggermente tostate al forno. Si servono accompagnando i crostini con pere fresche.
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. Si spalma il composto su fettine di pane raffermo, leggermente tostate al forno. Si servono accompagnando i crostini con pere fresche.
Si mescola un etto di parmigiano e mezzo di pecorino con grammi 150 di pangrattato, sale, pepe e noce moscata, una presa di prezzemolo tritato e due uova. Con l'impasto si formano delle crocchette rotonde, s'infarinano, si passano nell'uovo e ancora nella farina. Si friggono e si servono con salsa di pomodoro.
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uova. Con l'impasto si formano delle crocchette rotonde, s'infarinano, si passano nell'uovo e ancora nella farina. Si friggono e si servono con salsa
Si tagliano a fettine, non eccessivamente sottili, delle belle patate di dimensioni piuttosto grosse. Sopra ogni fettina, si pone una listarella di formaggio groviera e una di prosciutto, e si copre con una seconda fettina di patate. Si passa il cuscinetto, così ottenuto, nell'uovo e nel pane grattato (o farina) e poi si frigge in olio bollente. Si servono caldi.
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grattato (o farina) e poi si frigge in olio bollente. Si servono caldi.
Si forma un impasto coi suddetti ingredienti, si versa sulla spianatoia sopra un leggero strato di farina, e si fanno dodici crocchette morbide e alquanto schiacciate. Si mettono in una teglia al fuoco con un pezzo di burro per rosolarle e quando avranno preso colore da ambedue le parti, si bagnano con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Si servono calde.
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con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Si servono calde.
Si preparano tante fette di pane tonde dello spessore di due centimetri, s'inzuppano nel latte e si friggono nel burro. Si spalmano di burro d'acciuga, vi si rovesciano sopra le uova e si servono.
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'acciuga, vi si rovesciano sopra le uova e si servono.
Si puliscono 50 grammi di acciughe, si passano per staccio con 100 grammi di burro e si mettono in una casseruolina sul fuoco. Si rimena continuamente, finchè il burro incomincia a rosolare; se ne versa una cucchiaiata per ogni tegamino, vi si rompe un uovo, si mette nel forno a bagnomaria per 5 minuti. Si ritirano dal forno, si accomodano sul vassoio coperto di salvietta, e si servono ancora molli.
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minuti. Si ritirano dal forno, si accomodano sul vassoio coperto di salvietta, e si servono ancora molli.
Si ripete l'operazione, via via, fino a consumazione della pastella. Su di ogni frittatina, appena depositata sul piatto, si mette un cucchiaio di verdura passata (bietola, spinaci) oppure piselli con listerelle di prosciutto cotto e si arrotolano prestamente. Si servono caldissime, su piatti caldi.
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verdura passata (bietola, spinaci) oppure piselli con listerelle di prosciutto cotto e si arrotolano prestamente. Si servono caldissime, su piatti caldi.
Dopo cotta, va tagliata in senso trasversale alle fibre; in tal modo viene gustata maggiormente. La carne lessa viene poi servita accompagnata o da un contorno di verdura, o da i vari sottaceti (cetrioli, cipolline, peperoncini ecc.) oppure unita a salse varie che servono a darle maggior sapore.
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un contorno di verdura, o da i vari sottaceti (cetrioli, cipolline, peperoncini ecc.) oppure unita a salse varie che servono a darle maggior sapore.
Quando le scaloppine hanno preso colore, si annaffiano con sugo di pomodoro o conserva diluita nel brodo o nell'acqua. Si fa assorbire bene il sugo e si servono, con contorno di verdura.
Si ritira dal tegame, per un momento, l'agnello; si versano nell'intinto i piselli e, quando avranno bollito, si rimette sui medesimi, si fanno cuocere e si servono per contorno.
Volendo aggiungervi un contorno, servono bene le patate, alle quali si può dare cottura e condimento, unendole, mentre cuociono, alle pernici, oppure separatamente, ed aggiungendole, in tal caso, all'ultimo momento.
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Volendo aggiungervi un contorno, servono bene le patate, alle quali si può dare cottura e condimento, unendole, mentre cuociono, alle pernici, oppure
Nel recipiente scelto, si fa sciogliere sufficiente quantità di burro, e dopo dispostivi i pezzi di cavolfiore, si salano, si tengono qualche minuto al fuoco, si rimuovono continuamente e per ultimo si condiscono con parmigiano grattugiato e dopo si servono.
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al fuoco, si rimuovono continuamente e per ultimo si condiscono con parmigiano grattugiato e dopo si servono.
Si mondano delle cipolline fresche, si tagliano a fette sottili; si lasciano per un' ora nell'acqua perchè perdano il sapore forte e l'odore acre, dopo averle scolate, si condiscono e si servono con tonno sott' olio o con alici.
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, dopo averle scolate, si condiscono e si servono con tonno sott' olio o con alici.
Si mettono al fuoco i fagiuoli, aggiungendo un po' di carnesecca, alcune cucchiaiate di buon olio di oliva, quattro o cinque foglie di salvia, sale e pepe. Si fanno bollire adagio e si scuotono spesso. Si leva la salvia e la carnesecca e si servono.
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pepe. Si fanno bollire adagio e si scuotono spesso. Si leva la salvia e la carnesecca e si servono.
Servono per lo più per contorno. Si lessano i fagiuolini a metà, e poi si mettono a soffriggere nel burro, quando questo avrà preso il color nocciuola. Si condiscono con sale e pepe; qualora poi si volessero più saporiti, vi si potrà aggiungere un po' di sugo di carne, oppure un po' di salsa di pomodoro.
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Servono per lo più per contorno. Si lessano i fagiuolini a metà, e poi si mettono a soffriggere nel burro, quando questo avrà preso il color
Si tagliano i finocchi a spicchi e si scottano nell'acqua salata. Si mettono in una casseruola con un po' di burro e sopra di essi si versano quattro o cinque cucchiaiate di sugo di carne, preparata in umido o in stufato. Si fanno bollire per 10 minuti circa in detto sugo per farli bene insaporire e si servono per contorno alla carne.
Qualunque fungo è buono sulla gratella, purchè sia accertata la sua salubrità; preferibili però sono i grandi cappelli dei porcini, oppure gli ovoli. Quando sono lavati e bene asciutti, vengono marinati con olio, sale e pepe. Si mettono poi sulla gratella a piccolo fuoco, bagnandoli leggermente con olio mischiato a sale, fino a completa cottura. Si servono caldi e riescono ottimi per contorno a qualunque arrosto.
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olio mischiato a sale, fino a completa cottura. Si servono caldi e riescono ottimi per contorno a qualunque arrosto.
Si preparano le melanzane come per farle al pomodoro; però invece di metterci il pomodoro fresco, basta un cucchiaio di salsa fina, unita a sei o sette alici salate, passate a setaccio. Cotte che siano, si servono ben calde.
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sette alici salate, passate a setaccio. Cotte che siano, si servono ben calde.
Così preparati i piselli servono utilmente come condimento di minestre, per contorno di carni in diverso modo cucinate ed anche per formare pietanze leggere e delicate di soli vegetali. In tal caso, dopo cotti i piselli, si versano nel piatto dove devono essere presentati, si contornano con crostini di pane in vario modo preparati e si servono caldi.
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Così preparati i piselli servono utilmente come condimento di minestre, per contorno di carni in diverso modo cucinate ed anche per formare pietanze
Se fritti semplicemente infarinati, si mettono in un piatto grande contenente la farina e bene infarinati si friggono senz'altro nell'olio caldo, si levano con la ramina appena croccanti e si servono caldi da soli o per contorno ad un piatto di carne.
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levano con la ramina appena croccanti e si servono caldi da soli o per contorno ad un piatto di carne.
Si prepara intanto una buona besciamella, molto sostenuta e ben cotta, si ritira dal fuoco, si uniscono gli spinaci, si condisce con sale, noce moscata, formaggio parmigiano, unendovi un uovo o due secondo la quantità degli spinaci e si mescola bene. Si servono per contorno a carni diversamente preparate, oppure si servono soli contornati da crostini.
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moscata, formaggio parmigiano, unendovi un uovo o due secondo la quantità degli spinaci e si mescola bene. Si servono per contorno a carni diversamente
Si può fare adoperando varie qualità di ciliege; ma quelle che meglio servono sono le «visciole» perchè sono più abbondanti di succo. Quindi a questa qualità bisogna dare la preferenza.
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Si può fare adoperando varie qualità di ciliege; ma quelle che meglio servono sono le «visciole» perchè sono più abbondanti di succo. Quindi a questa
È importante di adoperare fragole da poco raccolte e della migliore qualità: servono bene, per quest' uso, i fragoloni; anche il Marsala deve essere del migliore.
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È importante di adoperare fragole da poco raccolte e della migliore qualità: servono bene, per quest' uso, i fragoloni; anche il Marsala deve essere
Con un cucchiaio, si prende la purea e si fanno tante parti uguali a forma di grosse noci, si passano una alla volta all'uovo sbattuto, e poi al pane grattugiato e si fa friggere in olio bollente, avendo cura di non metterne troppe alla volta. Si servono calde sole oppure insieme ad una marmellata di frutta calda.
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grattugiato e si fa friggere in olio bollente, avendo cura di non metterne troppe alla volta. Si servono calde sole oppure insieme ad una marmellata
Si prepara il forno a calore vivo, si depongono le conchiglie sopra una lastra e si lasciano ancora una diecina di minuti. Si servono appena uscite dal forno.
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Si prepara il forno a calore vivo, si depongono le conchiglie sopra una lastra e si lasciano ancora una diecina di minuti. Si servono appena uscite
Si sminuzzano le carni, si aggiungono cipollette, prezzemolo, spezie e patate cotte schiacciate, in quantità uguale a quella della carne tritata. Si formano delle pallottoline grosse come una noce, si avvolgono nella farina e si friggono. Si servono sole ed asciutte oppure con salsa di pomodoro.
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formano delle pallottoline grosse come una noce, si avvolgono nella farina e si friggono. Si servono sole ed asciutte oppure con salsa di pomodoro.
Sbattuti a neve, essi fanno parte di molte ricette di pasticceria; mescolati alla farina, servono per involgere qualunque cosa si voglia friggere, non essendo indispensabile il tuorlo.
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Sbattuti a neve, essi fanno parte di molte ricette di pasticceria; mescolati alla farina, servono per involgere qualunque cosa si voglia friggere
Oltre le mandorle, le noci, le nocciole, ecc., la maggior parte dei semi contenuti nei noccioli possono venire con vantaggio adoperati, e specialmente quelli delle ciliege, delle susine, delle albicocche e in piccola quantità anche delle pesche. Servono ai liquoristi per dar sapore a varie specie di sciroppi e di liquori, inoltre ai farmacisti nelle loro preparazioni.
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specialmente quelli delle ciliege, delle susine, delle albicocche e in piccola quantità anche delle pesche. Servono ai liquoristi per dar sapore a varie specie
Consideriamo quindi i diversi sistemi di sorgente di calore in cucina con lo scopo di mettere in guardia la donna contro gli inutili sprechi che continuamente si compiono e di suggerirle tutti quegli accorgimenti, tutti quei salutari ripieghi a cui si può e si deve ricorrere per effettuare un' oculata economia nel consumo dei combustibili che servono alla preparazione quotidiana degli alimenti.
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' oculata economia nel consumo dei combustibili che servono alla preparazione quotidiana degli alimenti.
Accademia della crusca